老料理達人傳承海洋味道 小漁村老料理重現

(影音新聞)

(記者洪方生/蘇澳報導)由蘇澳書澳創聚197所組成的在地青年團隊，包括曾壹靖/書澳創聚197創辦人、林國賓/南方澳旅行導覽達人、潘佑升/彩藝企業社、賴元淵/珊瑚法界營運長、林恆郃/魂猴設計工作室、林家羽/叁三在地食材料理廚房六位共同籌畫的「尋找南方澳老料理」，今(12)日上午在南方澳進安宮珊瑚媽祖廟舉辦有夢 宜蘭挺你 / 傳承海洋的味道 小漁村老料理 成果發表會。

宜蘭縣政府文化局為鼓勵對社區營造工作有夢想的青年及民眾，在不受限於社區組織而投入社區營造工作及擴大民眾參與公共事務的機會及管道，於2015有夢、宜蘭挺你(社區築夢計畫)」迄今推動成果豐碩。

今年由蘇澳書澳創聚197所組成的在地青年團隊，包括曾壹靖/書澳創聚197創辦人、林國賓/南方澳旅行導覽達人、潘佑升/彩藝企業社、賴元淵/珊瑚法界營運長、林恆郃/魂猴設計工作室、林家羽/叁三在地食材料理廚房六位共同籌畫的「尋找南方澳老料理」計畫，共收集了100餘位南方澳長者的食魚(吃海鮮)記憶，整理出12道海港家鄉味的特色料理：小食-鬼頭刀魚鬆，炸物-鮮魚肉卷、紅糟鰻魚，煎炒-醬炒魚雜、吻仔魚菜圃蛋，蒸煮-白帶魚蒸冬瓜醬、糖醋鯖魚，燉煮-海味西魯肉，湯品-鬼頭刀菜脯湯、石鮔豬肉清湯，主食-紅蟳海鮮米粉湯與金勾蝦米米糕，12道充滿南方澳好滋味的家常菜。

蘇澳發展與港灣地形有著密不可分的關聯，蘇澳灣是三港合一，其中南方澳漁港豐富漁產吸引各地無數討海人進駐，區區2平方公里的土地上，全盛時期聚集了三萬人，其人口密度曾高居世界第一。

南方澳人口結構相當複雜，早期只有猴猴社平埔族人居住，日治時期，日本人有計畫的移民南方澳，當時還有日本移民村。日本人撤離南方澳後，台灣各地討海人蜂擁而至，形成東港、小琉球、澎湖、基隆、龜山島、北方澳…等聚落。特殊的歷史文化背景和不同地域的人種融合，讓南方澳更顯獨特性與豐富的人文和食魚文化，經過數十載的相互交融，不論是懷念故鄉的海味料理，還是媽媽的家鄉菜，或是因為早期不易保存的因素而衍生出來的古早味保存法的海港漁貨料理，都在在顯現漁港人家的生活智慧與料理美學。

老料理達人之一的莊秀琴，是在地南方澳人，在地生活50幾年了，也是在討海人的家庭長大。說到西魯肉，這是一道宜蘭特色菜，幾乎宜蘭媽媽都會製作，但每家有屬於自家的口味，西魯肉是由生活較困苦的家庭將各式剩菜煮成一道料理延伸而來，而後加了魚翅演變成高檔的宴客料理。然而莊秀琴的母親便利用自家捕撈到的魚獲(鯊魚)處理過後將不要的魚雜，例如:魚皮、魚鰭充當魚翅製成海味的西魯肉。鯊魚在漁港人手裡，全身都可利用不浪費。莊秀琴也傳承了媽媽這道屬於漁村才有的味道手藝。現在小孩出門在外工作思念媽媽味，莊秀琴便時常滷上一鍋後分裝成小包裝，讓小孩出門在外生活也能隨時吃到媽媽味。

返鄉創業也專精在漁獲處理的創意鯖魚料理青年林家羽表示，在田野調查的過程中，從飲食深入每位討海家庭的背後故事，對他們來說這可能是家裡在平常不過的一道菜，但對林家羽來說，每一道料理的故事卻是道道精彩感人。老料理的由來，除了是家庭的因素外，更與時代的變遷有著密不可分的影響，將每樣食材發揮的淋漓盡致不浪費，惜物的精神便創造出一道道惜食的好料理。

老料理達人李淑芬，從澎湖人嫁到南方澳42年。石鮔是澎湖的特產，石鮔豬肉清湯是淑芬在從小在澎湖吃到大的家庭料理。嫁來南方澳後也因為思念故鄉，常常料理這道懷念的家鄉味。受到家人的青睞，老公及小孩都很喜愛，直到現在女兒出嫁了，每每回來家裡也總是吵著指名要吃呢。

從小在宜蘭市長大，現在回到阿嬤的蘇澳老屋進行在地連結與駐地創作的林恆郃表示，很多人覺得畫圖是一種天賦，但事實是，畫圖是建立在對物體的理解後的再創造。

此次最有挑戰的是圖面的重新繪製。以「鬼頭刀菜脯湯」來說，料理的照片內魚頭是碎塊狀；且煮熟後肉塊大部分是沉在混濁的湯內。所以必須搜尋無切塊鬼頭刀魚頭照片進行比對， 挑出比較適合的角度配合比較理想的湯底顏色來呈現。

「紅蟳海鮮米粉湯」則是去除了不少原先照片上大螯掛著的米粉，以及讓芋頭整體調整到更加偏紫色易於辨認。幾乎每一道菜都經歷了重新認識食材與製作模式的過程，才能夠繪出易於理解的圖面，這個過程也讓我重新熟悉許久沒用的繪圖板，也增加了對於漁業、料理、色彩、線條的知識。

計畫主持人曾壹靖表示，在地團隊透過深度訪談，了解每一套老料理背後的故事，並透過手繪方式記錄下這些南方澳專屬的漁港家庭料理，設計出一款記載南方澳獨特飲食文化的明信片筆記書。今年(2019)適逢南方澳遭遇斷橋的重大意外，但這一個多月以來，我們重新看到漁港人樂天與堅韌的天性，就如同這一道道南方澳老料理般，不只是漁港風華的淬鍊，更是一道道專屬漁港人的謝天感恩。